Italiens Antwort auf Weihnachtskuchen, aber mal 10.
Zur Weihnachtszeit werden die Geschäfte in Italien mit Panettone in wunderschönen Schachteln mit Seidenbändern gefüllt.
Das Gebäck ist wolkenleicht mit dünnen Teigschichten, aromatisiert mit Zitrusfrüchten, Schokolade, Pistazien oder Likören. Backen Sizilianer selbst Panettone? NEIN. Es ist viel zu kompliziert und dauert zu lange. Das ist ein wenig überraschend, denn wenn Sie gerne Hefekuchen backen und sich nicht von langen Prozessen einschüchtern lassen, dann ist es völlig in Ordnung, selbst zu backen. Es ist ein bisschen so, als würde man Sauerteigbrot backen. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, Abkürzungen zu nehmen. Der Teig sollte auf das 3- bis 4-fache seiner eigenen Größe aufgehen und benötigt die hier angegebene Zeit. Der Kuchen ist so luftig und leicht, dass er kopfüber ausgekühlt werden muss, sonst fällt er zusammen. Befolgen Sie also den Trick mit den Grillspießen und suchen Sie sich einen Platz, an dem sie aufgehängt werden können. Z.B. zwischen zwei Stuhllehnen.
Größe Form • 15 cm (2 Stück)
Zutaten
die Rohstoffe insgesamt / Einkaufsliste
| 20 g |
Hefe, frisch (oder 6 g Trockenhefe) |
| 550 g |
Tippo 00 Weizenmehl (normales Weizenmehl ist zu schwer) |
| 150 g |
Zucker |
| 290 g |
Wasser |
| 300 g |
Milchbutter |
| 80 g |
Melis |
| 4 Stück |
Eigelb, groß |
| 1 Stück |
Großes Ei |
| 7 g |
Flockig |
| 1 Stück |
Vanilleschote, nur Samen verwenden |
| 2 Stk |
Bio-Orangen, nur fein abgeriebene Schale |
| 200 g |
Kandierte Früchte, dunkle Rosinen oder andere Trockenfrüchte |
| 100 g |
Helle Rosinen |
| 1 Teelöffel |
Dunkelkammer |
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1 Ei und 2 Esslöffel Milch |
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Zucker zum Servieren |
|
Das ist es, was Sie tun
SCHRITT 1
20 g Frischhefe oder 6 g Trockenhefe (ca. 1 Esslöffel)
70 g Weizenmehl, Typ 00
15 g Zucker
50 g Wasser
Die Zutaten in eine Backschüssel geben und verrühren, bis alles gut vermischt ist. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie den Teig 30–60 Minuten gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
SCHRITT 2
100 g Weizenmehl, Typ 00
30 g Zucker
60 g Wasser
25 g zimmerwarme Milchbutter
Alle Zutaten zum gut aufgegangenen Teig geben und verkneten ProBaker für ungefähr. 5 Minuten. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie den Teig 30–60 Minuten gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
SCHRITT 3
125 g Weizenmehl, Typ 00
50 g Zucker
60 g Wasser
30 g zimmerwarme Milchbutter
Alle Zutaten zum gut aufgegangenen Teig geben und verkneten ProBaker für ungefähr. 5 Minuten. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie den Teig 30–60 Minuten gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
SCHRITT 4
200 g kalte Butter
80 g Puderzucker
Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Puderzucker in einer Schüssel vermischen. Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie sie bei Zimmertemperatur beiseite.
SCHRITT 5
250 g Weizenmehl, Typ 00
60 g Zucker
60 g Wasser
40 g zimmerwarme Milchbutter
4 Eigelb
1 Ei
7 g Flockensalz
Alle Zutaten zum gut aufgegangenen Teig geben und verkneten Der Bewährungshelfer für ungefähr. 5 Minuten. Butter und Puderzucker nach und nach unterkneten. Wenn die gesamte Butter untergeknetet ist, erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel und kneten Sie 5–10 Minuten lang, bis der Teig glänzt und sich aus der Schüssel löst. Gehen Sie direkt zu Schritt 6.
SCHRITT 6
Die äußere Schale von 2 Bio-Orangen, fein gerieben
Samen von 1 Vanilleschote
200 g gemischte Trockenfrüchte, z. B. kandierte Früchte oder selbstgemachte kandierte Orangenschalen
100 g helle Rosinen
1 TL dunkler Rum
Die Zutaten zum Teig geben und bei niedriger Geschwindigkeit verkneten Der ProBaker . Den Teig auf eine leicht bemehlte Küchenarbeitsplatte geben und wie einen Sauerteig ein paar Mal durchziehen lassen.
Den Teig darüber geben In die Auflaufform geben , mit Frischhaltefolie abdecken und 45 Minuten ruhen lassen.
Drehen Sie den Teig wieder auf die bemehlte Oberfläche und falten Sie ihn wie einen Umschlag in drei Teile.
Das erste Brett geht zu ⅔ darüber und der letzte Teil kommt über das erste. Leicht mit Mehl bestäuben, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.
Teilen Sie den Teig in zwei Teile und formen Sie daraus zwei feste Kugeln. Fetten Sie zwei 15-cm-Backformen ein und legen Sie einen Kreis Backpapier auf den Boden der Formen. Machen Sie einen langen Streifen Backpapier, der 5 cm breiter als die Höhe der Form ist. Legen Sie den Streifen in die Form und befestigen Sie die Oberseite mit einer Büroklammer.
Den Teig mit der Naht nach unten in die Formen füllen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und gehen lassen, bis sie das Dreifache ihrer Größe erreicht haben.
Lassen Sie sie gerne drinnen ein kalter Ofen bis zum nächsten Morgen.
Es kann verlockend sein, sie nach 3 Stunden zu rösten, denn dann können sie fantastisch groß werden und ihr Volumen verdoppelt haben. Aber legen Sie Eis in Ihren Magen und warten Sie bis zum nächsten Morgen. Die Belohnung ist der 3- und 4-fache Teig, also backen Sie ihn nicht zu früh.
SCHRITT 7
1 Ei und 2 Esslöffel Milch
Zucker zum Servieren
Nehmen Sie die Formen vorsichtig aus dem Ofen und stellen Sie den Ofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze.
Entfernen Sie die Plastikfolie von den Formen.
Eier und Milch verquirlen und die Oberseite der Panettone bestreichen.
Etwas tiefer als in der Mitte des Ofens ca. 30 Minuten backen. 45 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und beim Klopfen ein hohles Geräusch machen.
Nehmen Sie sie aus den Formen und stecken Sie die Spieße 5 cm vom Boden entfernt und vollständig in den Panettone. Hängen Sie sie kopfüber auf, bis sie vollständig abgekühlt sind, ca. 2 Stunden.
Mit Puderzucker bestreuen und servieren.
Tipps:
Um das Aufgehen in den Schritten 1–3 ein wenig zu beschleunigen, können Sie das Licht im Ofen einschalten und die Auflaufform zum Aufgehen in den Ofen stellen. Die Glühbirne liefert gerade genug Wärme, um einen kleinen warmen Raum für den Teig zu schaffen. (Stellen Sie die Schüssel nicht auf den Badezimmerboden. Es wäre zu heiß.)