Mit Gemüse servieren, das mit Sous Vide zubereitet wurde – einer Garmethode zum langsamen Erhitzen von behandelten Speisen.
Sous Vide ist eine perfekte Garmethode für günstigere Fleischstücke wie Lendenstück, das viel Knochen, Sehnen, Bindegewebe und Fett enthält. Die lange Garzeit bei niedriger Temperatur sorgt für zartes und saftiges Fleisch, das sich vom Knochen lösen lässt, und garantiert ein gutes Ergebnis.
Bis ca. 4 Leute.
Vermitteln:
- 1,4 kg hinzufügen, ca. 350 g Beitrag pro Person
- Salz und Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Esslöffel Butter
- 1 Zweig frischer Rosmarin
Das machen Sie:
Das Fleisch trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Legen Sie einen Vakuumbeutel ein und vakuumieren Sie ihn mit dem Vakuumierer. Geben Sie reichlich Wasser in einen großen Topf oder eine Wanne und befestigen Sie das Sous-Vide-Gerät am Rand. Legen Sie den Beutel in die Wanne und lassen Sie ihn 6 Stunden oder länger bei 60 Grad stehen. Das Fleisch aus dem Wasserbad nehmen und beiseite stellen. Erhöhen Sie die Temperatur auf 85 Grad und geben Sie das Gemüse hinzu.
Vor dem Servieren das Fleisch aus der Tüte nehmen. Butter in eine heiße Pfanne geben und das Fleisch zusammen mit ein paar Knoblauchzehen und etwas frischem Rosmarin anbraten. Während des Bratens die Butter über das Fleisch geben und anbraten, bis alle Seiten gut gebräunt sind und das Fleisch vom Knochen fällt. Bei Bedarf mit mehr Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffelpüree:
- 1 kg Mehlkartoffeln
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Zweig Rosmarin
- 100 g Butter
- 2,5 dl Milch
- 1-2 Teelöffel Salzflocken
So bereiten Sie das Kartoffelpüree zu:
Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. ½ cm dick. Den Knoblauch putzen und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln, Knoblauch, Rosmarin, Butter, Milch und Salz in einen Vakuumbeutel geben und verschließen. Für ca. 10 Min. im Sous-Vide-Verfahren ruhen lassen. 2 Stunden oder mehr bei 85 Grad.
Öffnen Sie den Beutel und gießen Sie die Flüssigkeit in eine Schüssel. Entsorgen Sie den Rosmarin. Die Kartoffeln in eine große Schüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen, dabei die Flüssigkeit sparsam zugeben. Flüssigkeit hinzufügen und pürieren, bis ein luftiger und lockerer Kartoffelbrei entsteht. Mit Salz und eventuell Pfeffer abschmecken.
Karamellisierte Karotten:
- Um. 600 g Karotten
- 1 Esslöffel Ahornsirup
- 1 Esslöffel grober Senf
- 2-3 Zweige frischer Thymian
- Schwarzer Pfeffer
- 1 TL Flockensalz
- Fein gehackte Petersilienblätter
So bereiten Sie die karamellisierten Karotten zu:
Die Karotten waschen, schälen und in einen Vakuumbeutel geben. Ahornsirup, Senf, Salz und Pfeffer in den Beutel geben. Versuchen Sie, die Zutaten ein wenig zu verteilen, damit sie mit allen Karotten in Kontakt kommen und die Karotten flach in einer Schicht liegen. Vakuumieren und bei 85 Grad für ca. 30 Minuten Sous Vide stellen. 2 Stunden.
Öffnen Sie den Beutel und gießen Sie die Flüssigkeit und die Karotten in eine große Bratpfanne. Bei mittlerer Hitze erhitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und zu karamellisieren beginnt. Drehen Sie die Karotten dabei um. Zum Schluss noch etwas fein gehackte Petersilie darüberstreuen.
Dämpfen Sie gerne ein paar Spargelbohnen und servieren Sie das Fleisch mit Kartoffelpüree, Karotten, Spargelbohnen und der Bratensoße des Fleisches.
Gern geschehen!